Cuisine finlandaise : les plats à goûter et ceux qu'il faut oser

La cuisine finlandaise n'a pas de haute gastronomie ancienne, et elle ne prétend pas en avoir. Elle vient d'un pays où l'hiver dure sept mois au nord, où le seigle pousse mieux que le blé, et où la conservation a longtemps décidé de la recette. Ce qui en fait une cuisine de produits, souvent forestiers, avec deux ou trois choses réellement singulières.

C'est le fait que personne ne mentionne, et il change la lecture de la carte. Deux plats finlandais portent le statut européen de spécialité traditionnelle garantie : le kalakukko depuis 2002, le karjalanpiirakka depuis 2003.

Concrètement, l'appellation karjalanpiirakka est réservée à la recette traditionnelle, croûte de seigle et garniture de riz. Une tarte garnie de purée de pomme de terre ne peut pas porter ce nom : elle s'appelle perunapiirakka, et la version au riz sans le cahier des charges se vend sous le nom de riisipiirakka. Quand vous voyez ces mots en boulangerie, ce n'est pas de la fantaisie de commerçant.

Le kalakukko, lui, est une spécialité de Savonie et surtout de Kuopio : un poisson entier, perche ou corégone, avec du lard, cuit plusieurs heures à l'intérieur d'une miche de pain de seigle. Il se réchauffe une heure à 130 °C pour une miche d'un kilo, et on l'ouvre au couteau par le dessus.

Farine de seigle, eau, sel, levain. Le ruisleipä est sombre, dense, acide, et il accompagne à peu près tout. Un vote national l'a désigné aliment national de la Finlande en 2017, devant tous les plats cuisinés du pays, et une journée lui est consacrée chaque 28 février.

Pour un palais français, c'est le premier ajustement à faire : ce pain n'a rien de la mie blanche, il est plus proche du pumpernickel que de la baguette, et il se mange avec beaucoup de beurre. Les versions sèches en galettes rondes percées d'un trou central sont celles qui voyagent le mieux dans une valise.

Le leipäjuustoest un fromage frais de colostrum, moulé en disque de deux à trois centimètres, cuit puis grillé jusqu'à porter des marques brunes. Il grince sous la dent, d'où son surnom anglais de squeaky cheese. Il vient du nord du pays et se mange tiède, avec le café ou noyé sous des mûres arctiques fraîches. Son nom suédois, kaffeost, dit exactement à quoi il sert.

Le korvapuusti, littéralement une gifle sur l'oreille, est la brioche roulée nationale. Ce qui la distingue d'un cinnamon roll suédois ou américain, c'est la cardamomedans la pâte. Sa taille aussi : jusqu'à vingt centimètres de diamètre et deux cents grammes. Elle a sa journée, le 4 octobre.

Le mämmiest le cas limite. Ce dessert de Pâques à base de farine de seigle et de poudre de seigle malté est sombre, dense, et son aspect fait fuir les visiteurs. Sa recette traditionnelle contient environ 2 % de sucre, contre jusqu'à 20 % dans les versions industrielles, et jusqu'à 10 % de protéines. Il se sert froid, sous du lait, de la crème et du sucre.

Trois baies structurent la cuisine finlandaise. La myrtille(mustikka), l'airelle rouge(puolukka), qui accompagne les viandes bien plus souvent qu'elle ne sert de dessert, et la mûre arctique(lakka), qui pousse dans les tourbières sur sol acide et mûrit au début de l'automne en passant du rouge pâle à l'ambre. C'est la plus rare et la plus chère.

Le droit d'accès à la nature autorise à les cueillir partout, y compris sur un terrain privé, tant que vous restez à distance des habitations et des cultures. Un point que peu de guides relèvent : les revenus tirés de la vente de baies et de champignons cueillis sont exonérés d'impôt en Finlande.

Un mot sur le salmiakki, parce que c'est le seul aliment finlandais qui divise vraiment. Son goût vient du chlorure d'ammonium associé à la réglisse. Les variétés les plus courantes en Scandinavie en contiennent autour de 7 %, alors que la réglementation européenne plafonne cet additif à 0,3 % dans la plupart des aliments : la réglisse et les glaces échappent à cette limite, et une proposition de l'y soumettre a été rejetée en 2012.

Ce calendrier compte plus qu'il n'y paraît : le mämmi ne se trouve que quelques semaines par an, la mûre arctique quelques jours, et les écrevisses appartiennent au mois d'août. Le reste de la préparation d'un séjour est traité dans notre guide le calendrier saison par saison.

Le café d'abord, et massivement : autour de 12 kg par habitant et par anselon les données publiées en 2013, l'un des plus forts niveaux au monde. Ce n'est pas une statistique abstraite. La pause café est prévue dans la plupart des conventions de travail, et servir un café à un visiteur reçu chez soi est le minimum de courtoisie attendu.

L'alcool obéit à une règle simple. Les supermarchés vendent jusqu'à 8 % vol. depuis le 10 juin 2024, date du relèvement du seuil qui était auparavant de 5,5 %. Au-dessus, tout passe par Alko, le monopole d'État placé sous tutelle du ministère des Affaires sociales et de la Santé, soit environ 360 magasins fin 2025. L'âge minimum est de 18 ans en dessous de 22 % vol., et de 20 ans au-delà.

Le lonkeroest né de cette réglementation. En 1952, pour accueillir les visiteurs des Jeux olympiques d'Helsinki sans heurter les règles héritées de la prohibition, le monopole a introduit ce long drink prémélangé de gin et de soda au pamplemousse, entre 5 et 8,5 % vol. Le mot vient de l'anglais long drink, et signifie aussi tentacule en finnois : commander une pieuvre revient à commander huit lonkero.

Le lounasest la réponse. C'est le buffet du midi, servi en semaine dans presque tous les restaurants, à un prix fixe très inférieur à celui d'un plat du soir : soupe, salade, plat chaud, pain de seigle, café. C'est le meilleur moyen de goûter la cuisine du pays, et c'est ce que font les Finlandais eux-mêmes.

Les kauppahalli, les halles couvertes d'Helsinki, de Turku et de Tampere, sont l'autre bonne adresse. On y trouve les produits qui ne passent pas la douane du restaurant touristique : leipäjuusto, poissons fumés, mustamakkara à Tampere.

Les prix restent élevés au restaurant du soir. Le détail des budgets figure sur notre page consacrée au budget du quotidien en Finlande, et le contexte culturel plus large dans notre guide du sauna finlandais, dont les grillades de saucisses sur le poêle font partie du rituel. Le reste des usages du pays se lit depuis notre silo culture et traditions finlandaises.